2. Kandungan air yang rendah
Kandungan utama dalam madu adalah gula. Gula bersifat higroskopis, sebuah istilah yang berarti mengandung sangat sedikit air dalam keadaan alami.
Madu memiliki kadar air yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan bakteri atau jamur, yaitu 17 persen. Sebagian besar jamur dan bakteri tidak dapat tumbuh di bawah aktivitas air 0,75. Madu memiliki aktivitas air sekitar 0,6.
Baca Juga: Fakta Unik Kelelawar Putih, Hewan Mungil Bermuka Babi
Kombinasi dari aktivitas air yang rendah dan kadar air yang rendah ini dapat mengeringkan bakteri, menjadikan madu tahan terhadap kerusakan.