Kunci utama kastengel gurih dan renyah terletak pada kejunya. Keju edam dikenal sebagai pilihan terbaik karena termasuk keju tua dengan kadar air rendah dan aroma yang tajam.
Tekstur keju yang relatif kering membuat adonan tidak lembek dan hasil panggangan lebih renyah. Semakin tinggi proporsi keju edam, semakin kuat pula rasa keju pada kastengel.
Selain edam, keju cheddar kerap digunakan untuk memperkaya rasa. Kombinasi edam dan cheddar menciptakan keseimbangan antara aroma tajam dan rasa gurih asin. Namun, perbandingannya perlu dijaga. Jika cheddar terlalu dominan, aroma keju bisa kalah kuat dan tekstur kastengel menjadi lebih lembap.
Karena kadar air keju cheddar lebih tinggi dibanding edam, keju ini sebaiknya dikeringkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Baca Juga: Rahasia Perkedel Tempe Anti Gagal: Kuncinya Ada pada Komposisi dan Teknik Olahan